添加百分之五的抹茶是以什么为标准

抹茶不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶与绿茶粉的不同点主要包括以下两方面：

1. 原料要求：抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中咖啡因的含量较低。在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、 叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短，只有50天左右，以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料，生产出来的抹茶的质量最好。加工抹茶所用茶叶的树种也有 讲究，这种茶树以无性系繁殖技术培育而成，保证了茶树品种的纯正性。另外，为保证鲜叶的质量，在栽种过程中，工作人员还需对茶树进行遮阳防暑，以这种方式 生产的茶叶称为覆下茶。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。

在日本，因为用天然石磨碾磨的加工成本太高，一般不会用品质差的茶叶来生产抹茶。普通的蒸青茶，甚至简易覆盖的蒸青茶，用来做绿茶粉，日本叫粉末绿茶。

中国因为缺少石磨碾磨技术(现有的石磨已经被宇治抹茶公司专利了)，一些加工厂就采用气流粉碎机来生产绿茶粉，这2年，一些茶农也开始用比较好的茶原料来制作绿茶粉，为了给自己的产品卖一个好价钱，他们给自己的绿茶粉命名为----抹茶。

2.抹茶的生产关键：用天然石磨碾磨，绿茶粉都用金属粉碎机粉碎。

“抹茶――用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶。”

虽然日本蝴蝶谷株式会社、上海宇治抹茶有限公司制定了中国第一个抹茶标准，但是这毕竟不能替代国家标准，中国抹茶市场上鱼目混珠，良莠不齐。大家竞 相自称自己的产品是抹茶(Matcha)，却不知道什么是真正的抹茶(Matcha)。“茶粉现无国家标准和行业标准，其产品现基本按企业标准或出口合同 要求进行生产” 的状态不但鼓励了中国市场的混乱，也阻碍了中国抹茶的走向世界。抹茶是否能够在中国得到顺利发展，是否能够得到国际社会的认可，规范中国抹茶市场是关键， 而规范市场的关键又悬系于抹茶的国家标准的制定，希望在不远的将来看到抹茶的国家标准或行业标准。

近年来随着人们生活水平的提高，人们不但对食物的营养成分，同时对它的色泽也是很在意的，人的食欲几乎和自己对食物的感觉的良好度是呈正比例的。人 们本能地更容易接受天然绿色的食品(如水果和蔬菜),在日本，人们被要求每天摄取30目的食物，但是少有人能完成这个任务，而抹茶(Matcha)几乎同 时拥有所有蔬菜的营养成分。抹茶(Matcha)不但可以直接用来饮用，同时可以做成各种抹茶(Matcha)食品，抹茶(Matcha)以其独特的生物 学活性和在动物体内的整体生理调节功能及“绿色”特征，应和了新时代大众的消费理念和环保意识，同时应和了现代化生活节奏的需要。可以肯定，随着科技的进 步及绿色添加剂研究的深入，抹茶(Matcha)在食品、饮料中的应用前景将是不可估量的。

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最近在学习千家流茶道，总要知道喝什么吧？喝的就是抹茶。

中国茶道讲究茶的口味，而日本茶道讲究礼仪。原因很复杂，但是总体来看，因为中国茶比较多，绿茶，红茶，黑茶都有，各自都有各自的冲泡讲究，所以也没功夫去讲太多的礼仪。日本茶道基本只使用一种茶，那就是抹茶。

日本的百姓一般在家里不喝抹茶，喝煎茶，也就是绿茶，是冲泡的，和中国人的方式一样，用沸水冲泡茶叶。

日本只有寺庙，茶室，礼会，葬礼四个主要场合会使用抹茶，所以总体看来对抹茶的需求量还是很大的。不过日本人使用的抹茶一般不是我们这里买的有品牌的抹茶，而像我们去茶城买散装绿茶差不多，所以日本正规场合使用的抹茶价格都是比较贵的，好的抹茶和品牌抹茶有什么区别这下面再说。

在开始指南之前必须要先说明一件事情，抹茶并不是日本人发明的，抹茶是中国人发明的，抹茶的冲泡，就是“点茶”，而日本人的抹茶常用工具，也统统都是中国人发明的，但是因为点茶一方面比较麻烦，另外一方面有些苦涩（原因下面会说），所以后来大家才用了更加方便的泡茶的办法，这样喝茶，香味多了，苦味少了。但是这样一来，中国反而没人去点茶了，随着盖碗，紫砂壶的流行，现代中国基本没有人点茶，也不生产相应的点茶。

指南开始

什么是抹茶？

我们看到的抹茶，全部都是茶粉，古代中国人点茶的时候，要点5种茶，但是现代日本的抹茶基本就是一种碾茶，在茶叶成熟前挑选嫩叶尖，进行各种工序的碾压，粉碎，把茶叶打成粉末，这就是抹茶。

市面上还有中绿茶粉，比如日本的煎茶粉，这和抹茶有什么区别呢？

其实区别一方面是原料，抹茶粉使用还没成熟的嫩尖，煎茶粉则有很多种。另外就是颗粒细度，好的抹茶可以达到单位面积2000目，一般日本的抹茶都能达到1000目，国产的只能达到500目。绿茶粉一般在400目左右，颗粒略粗。所以很多国产的抹茶，只能算绿茶粉，要买抹茶，还是要买日本进口的。

调制抹茶的工具

抹茶之所以比泡茶复杂，是因为抹茶要比泡茶多2个步骤。泡茶如果光看形式很简单，就是烧水，冲茶，只有2个主要步骤。但是抹茶则不同，抹茶要配茶，烧水，凉水，冲茶，调茶，四个主要步骤加凉水一个次要步骤。而且抹茶必须要有一个特别的工具，那就是茶筅。

抹茶调制的工具，如果不算烧水，那么需要三件，抹茶碗，茶筅和茶杓（日式茶勺）

（1）抹茶碗

抹茶在冲水后有一个搅拌的过程，所以抹茶要在“碗”里搅拌，而不能在“杯”里，因为杯子太小了，中国现代茶道使用的都是盖碗和品杯，都是小型茶具。而抹茶则必须要使用抹茶碗。

但是如果你想在饭碗里搅拌，虽然可以，但是不好，因为饭碗低的弧度会让你的搅拌很不均匀。所以抹茶碗一般都是平底的。

日本的抹茶碗有两个大类，一种叫“乐茶碗”，一种是“志野”，除了体积上乐茶碗更大以外，在器形上，乐茶碗一般是口径超过15厘米的大型平底抹茶碗，而志野则是10厘米左右的小型碗。此外，乐茶碗比较扁平，志野则桶状明显，我新买的茶碗就是志野。一般来说，现在的抹茶碗都是瓷器。但是乐茶碗价格比较昂贵，普通的在500元左右，志野茶碗则在200左右。

关于抹茶碗的购买有两个注意点

第一，要分清抹茶碗和煎茶碗

现在中国可以很容易买到美浓烧和清水烧这两个比较低段品牌的抹茶碗。但是清水烧同时又出产大量的煎茶碗。而商家不同，则很容易误导人，如果用煎茶碗来调制抹茶，结果比用饭碗还要糟糕，会让茶体很不均匀。原因在哪里呢？

和中国的茶具不同，日本茶具虽然种类繁多，但是器形却很少，这可能和日本人比较保守有关系。日本人的煎茶碗，只有2种器形，一种是天目，也就是黑釉茶盏，一种是高丽茶碗，虽然高丽茶碗有很多种，但是高丽茶碗其实也是茶盏。

茶盏是一种碗壁角度非常小的特别的茶器，这种茶器也是过去点茶时代常用的，用于把冲好的茶倒入的特殊茶具，因为内壁角度大，所以会形成比较多的泡沫，也就是“汤花”。但是茶盏本身是不能点的，因为茶盏角度小，导致它的地面积要远远大于平底的茶碗，这样进行点茶，会让颗粒无法充分溶解，而导致茶味异常苦涩。

而煎茶碗一般要比抹茶碗便宜很多，比如上图这个碗，这是一种叫做“刷毛目”的有1000多年历史的高丽茶碗，但是卖家却把它标成了抹茶碗，而这样一个碗的口径达到12厘米，但是价格却只有120元，远远比抹茶碗便宜。如果买这种碗回去，很容易点出“苦茶”。

第二，平底抹茶碗不能贪便宜

抹茶碗的确有点贵，但是目前市面上有很多100元以下的抹茶碗，和抹茶碗套装，这是绝对不能购买的，买不起抹茶碗，宁可用饭碗，多搅拌搅拌。

比如这个只有40元的碗。原因就是，目前市面上很多便宜的抹茶碗，并不是陶瓷的，而是“合成陶瓷”，大部分都是中国生产的。

中国茶叶为什么没有一个行业标准

抹茶虽然好吃，但是除非骨灰级抹茶控，不然许多人都只是停留在吃上，对抹茶却知之甚少。下面是我分享的关于抹茶的简介，一起来看看吧。

关于抹茶的简介

1 基本信息

抹茶是以天然微分石磨碾磨成微分状的、覆盖的、蒸青的茶。(见抹茶标准Q/TFPS 2007)

注：

抹茶

遮阳：绿茶采摘前10-30天进行覆盖遮阳

抹茶的加工方法：中国和日本古代都是用石磨加工，到现在，日本还是采用天然石磨碾磨，几百上千台的电动天然石磨的工厂，非常的壮观。这几年，抹茶更多的用于加工业，为了降低加工成本，也有采用球磨机来加工的，在中国，还有使用气流粉碎机来加工的。由于碾磨抹茶的石磨在中国已经被宇治抹茶有限公司注册专利，所以引来了一场口水大战，众多的茶粉加工者纷纷质疑： 抹茶到底是不是非得用石磨来碾磨。

2 抹茶 历史

中国自明代以来，开始流行冲泡 饮茶 ，中国抹茶茶道遂告失传，中国古代文明的结晶――茶磨也随之绝迹，中国抹茶(Matcha)形成历史断代，成为中国茶人心中永远的痛。相反，九世纪末随遣唐使进入日本的中国抹茶(Matcha)，在日本却得到了发扬光大。日本人将品茶与宗教哲学、社会道德、品行修养融为一体，将饮茶上升到“道”的高度，独具特色的日本茶道现已成为日本的国粹，引为国宾之礼，誉为日本之最。

21世纪初，中国旅日学者把抹茶携归祖国，在上海浦东新区建立了中国第一个抹茶工厂，上海宇治抹茶有限公司。研制发明了多项抹茶设备，并取得专利，从此迎来中国抹茶第二春。引导中国抹茶走向世界。

3 抹茶 文化

早在唐朝年间，人们就发明了蒸青散茶(碾茶)，还审订了评茶色香味的方法，并成为人们不可或缺的日常饮料。到了宋朝更发展为茶宴，当时最为有名的评茶专家、大文豪蔡襄在《茶录》中评述斗茶方法：把团茶击成小块，再碾成细末，筛出茶末，取两钱末放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花品尝色、香、味，佳者为上。清朝茹敦和在越言释中说，古者茶必有点，其硙茶(抹茶)为撮泡茶，必择一二佳果点心，谓之点茶。这里所指的抹茶冲饮之道即为唐宋年间的中国茶道，由此可见，中国茶道(抹茶)已有一千多年的历史了，比现今的乌龙茶道还早了几百年。但可惜的是自明代以来，却不再流行抹茶了，而改用茶叶，冲泡喝汤，弃置茶渣。中国抹茶道遂告失传，形成历史断代。目前在世界上颇有盛名的日本茶道和日本抹茶，就是通过当年的遣唐使]荣西在[中 国学 成后带回日本，抹茶在日本得以保留、继承和发扬光大。日本抹茶和日本茶道现已成为日本的国粹，引为国宾之礼，誉为日本之最。

4 抹茶生产

4.1 1.抹茶的栽培

――覆盖

抹茶(Matcha)的原料是一种没有经过揉捻的小茶片，在日本称作碾茶，它的制作有两个关键词：覆盖和蒸青。春茶在采摘前20天必须搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子，遮光率达到98%以上，也有简易覆盖，用黑色塑料纱网覆盖的，遮光率只能达到70～85%。实验证明用不同材质、颜色的 物品 给茶遮光产生的效果是不同的。

日本学者竹井瑶子的研究显示∶“覆盖遮荫改变了光照强度、光质、温度等环境因素，因而影响到茶叶香气品质的形成。露天茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯，除低级脂肪族化合物的含量较高外，其他香气成分的含量明显低于遮荫茶”。经过覆盖的绿茶叶绿素和氨基酸明显增加，类胡罗卜素为露天栽培的1.5倍，其氨基酸总量为 自然 光栽培的1.4倍，叶绿素为自然光裁培的1.6倍。

4.2 2.抹茶的加工

――蒸汽杀青

采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥，采用的是蒸汽杀青法。日本学者深津修和上美智子的研究分别表明，在蒸青过程中，茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并产生大量的A-紫罗酮、B-紫罗酮等紫罗酮类化合物，这些香气组分的先质为类胡罗卜素，构成了抹茶(Matcha)特殊的香气和口感。所以，覆盖栽培的绿茶并且蒸汽杀青的覆下茶不但香气特殊，色泽翠绿，味道也更鲜美。

表3光照对茶树叶片的 化学 组分影响(ug%g)

光照条件 叶绿素 全氮量 赖氨酸 精氨酸 简单儿茶素

自然光 0.28 4. 47 73 1756 3.01

遮荫 0.444 4. 90 136 4045 1.88

《茶叶 生物 化学》 第三版 宛晓春 主编 中国农业出版社

4.3 3.抹茶的碾磨

――茶叶超细粉碎。

抹茶(Matcha)，其本意就是用石磨来碾磨的茶。磨茶的石磨称为茶磨，北宋诗人黄庭坚最早记述茶磨∶

“浸穷厥味臼始用，

复计其初碾方出。

计尽巧极至迂磨，

信哉智者能创物。”

茶磨跟我们平时看到的磨豆浆面粉的石磨完全不同，制作极其复杂。现代中国茶磨已经濒临绝迹，据说在日本，目前能够制作茶磨的工匠也少很多了。石磨运转缓慢，一台茶磨工作一个小时，生产的抹茶(Matcha)只有40克，还不到一握。抹茶在显微镜下呈现为“不规则撕裂状薄片”，其颗粒度为2～20微米(680～6800目)，这几乎是现代所有的机械粉碎所不能攀登的高度。

并且，茶叶超细粉机奇特的温度是抹茶的最后一道提香工序，经过茶叶超细粉机碾磨的抹茶，带有海苔和粽叶的香味，到目前为止，还没有国家调试出抹茶的香精来，它是纯天然的。

日本石磨专家、三轮教授用当代最先进的工程技术和电子设备对古老的石磨进行了多年的研究后，得出的感叹是：“对于抹茶(Matcha)来说，至少在目前，任何机械碾磨都不可能胜过石磨。”

这几年，抹茶更多的用于加工业，为了降低加工成本，也有采用球磨机来加工的，在中国，还有使用气流粉碎机来加工的。由于碾磨抹茶的石磨在中国已经被宇治抹茶有限公司注册专利，所以引来了一场口水大战，众多的茶粉加工者纷纷质疑： 抹茶到底是不是非得用石磨来碾磨。

孰是孰非，这个问题就有待喝过不同碾磨方式生产的抹茶的朋友来评说了。可能关键还是看

1.其细度是否能够使得点茶点出泡沫，

2.是否能够悬浮不沉淀。

3.是否具有抹茶独特的沉闷的海苔的香气。

饮用

饮用抹茶通常按照日本茶道的方式饮用，需要遵循一系列复杂的规则。

基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量温(不是沸腾)水，然后搅拌均匀(传统上使用茶筅)。

在日本茶道中，“浓茶”用4克抹茶，加60CC开水，有点像浆糊状。“薄茶”用2克抹茶，加60CC开水。可以用茶筅刷出浓厚的泡沫，非常美丽，爽口。

5 营养 价值

近几十年来，人们对茶叶的认识已经大大加深，对茶叶功能性的物质本质也有了深刻的了解。在抗生素、生长激素的毒副作用日益遭到质疑的今天，茶多酚以其独特的生物学功能和“绿色”本质越来越深入到人们的饮食生活中。

普通茶虽然含有极高的营养成分、但是茶叶里真正溶于水的部分仅仅为35%，大量的不溶于水的有效成分都被人们当做茶渣扔掉。实验证明，吃茶比之喝茶能够汲取更多的营养，一碗抹茶里的营养成分超过30杯普通绿茶，所以日本茶道的老师们几乎无一不长寿天年。变喝茶为吃茶不仅是一个饮食习惯的改革，同时也是适应快节奏现代化生活的需要。近年，日本的日中友好交流协会联手上海宇治抹茶有限公司 大力推出“变喝茶为吃茶”的 口号 ，积极向大众提倡科学、经济、简便的饮茶方法。

6 营养成分

抹茶(Matcha)含有丰富的人体所必须的营养成分和 微量元素 ，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种。

抹茶抹茶(Matcha)(100g)的营养成分：

蛋白质 6.64g (形成肌肉和骨骼的营养素)

糖 23.67g (维持身体和运动活力的能源)

食物纤维55.08g (帮助排出体内有害物质，预防 便秘 和生活习惯病)

脂肪 2.94g (活动能量源)

Β茶多酚 12090μg (跟眼睛的 健康 和 美容 有很深的关系)

维生素A2016μg (美容、美皮肤)

维生素B 1 0.2mg (能量代谢。脑和 神经 的能量源)

维生素B 2 1.5mg (促进细胞再生)

维生素C30mg (骨胶原生成的不可缺成分、关系皮肤的健康、 美白 等)

维生素K1350μg (帮助骨骼钙质的沉着、防止骨酥松症、调整 血液 的血液の平衡)

维生素E19mg (抗氧化、防止衰老、被称为返老还童的维生素)

叶酸 119μg (防止细胞的不正复制，抑制癌细胞的生长，也是孕妇不可缺的营养)

泛酸 0.9mg (维持皮肤和粘膜的健康)

钙 840mg (预防骨酥松症)

鉄 18mg (血液的生成、维持、特别是女性应该尽可能多的摄取)

钠 8.32mg (帮助维持细胞内侧和外侧的体液的平衡)

钾 727mg (保持神经和肌肉的正常工作、排除体内多余的盐分)

镁 145mg (人体缺少镁将会引发循环器疾患)

亚铅 1.5mg (皮肤和毛发健康的维持)

SOD活性 1260000unit (抗氧化物质、防止细胞的氧化=防止老化)

7 抹茶研究

有研究表明茶多酚能清除机体内过多的有害自由基，能够再生人体内的α-VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物质，从而保护和修复抗氧化系统 ，对增强机体免疫、对防癌、防衰老都有显著效果。长喝绿茶能降低 血糖 、 血脂 、 血压 ，从而预防心脑血管 疾病 。日本昭和大学的 医学 研究小组的在1毫升稀释至普通茶水的20分之1浓度的茶多酚溶液里放入10000个剧毒大肠杆菌0-157，五个小时后细菌全部死亡，一个都不剩。日本的妇女们喜欢在买来的成品牛奶或酸奶里加入抹茶，因为加了抹茶后保鲜期可以延长一倍。所以，日本的中小学校终年给孩子们免费提供绿茶，条件好的提供加了抹茶的绿茶，来预防肠胃道疾病。抹茶的纤维素是菠菜的52.8倍，是芹菜的28.4倍，其消食解腻、 减肥 健美、去除痘痘的功效，受到了当今爱美女性的青睐。

邂逅真抹茶，提倡吃茶新概念

吃茶与喝茶的成分比较 (100g含有量)------

比较点 单位 吃抹茶 喝绿茶冲泡水

钠 mg 3 3

钾 mg 2200 27

钙 mg 450 3

镁 mg 200 2

磷 mg 290 2

鉄 mg 20 2

亚铅 mg 3.2 0

铜 mg 1.3 0.01

维生素A ug 13.00 0

维生素B1 mg 0.36 0

维生素B2 mg 1.43 0.03

烟酸 mg 55 0.31

维生素B6 mg 0.46 0.01

叶酸 ug 1300 16

泛酸 mg 3.1 0.04

维生素C mg 260 6

*选自∶日本科学技术厅资源调查会编[五订日本食品标准成分]

8 抹茶产业

由于点茶非常繁琐，并且花费钱财，所以日本点茶的人不是非常之多。但是把抹茶用于食品，却是日本人经常干的事情。日本是世界人均寿命最长的国家之一，可能与他们广泛饮茶、食茶和用茶不无关系。

现今的日本，抹茶(Matcha)产业已发展得非常庞大。抹茶无添加剂、无防腐剂、无人工色素，除了直饮外，作为一种营养强化剂和天然色素添加剂，被广泛用于食品、 保健 品和 化妆 品等诸多行业，衍生了品种繁多的抹茶甜食∶

食品类∶月饼、饼干、瓜子等、冰淇淋、面条、抹茶巧克力、抹茶冰淇淋、抹茶 蛋糕 、抹茶面包、抹茶果冻、抹茶糖果、

饮料类∶罐装饮料、固体饮料、牛奶、酸奶、抹茶罐装饮料等

化妆品 类∶美容产品、抹茶 面膜 、抹茶粉饼、抹茶肥皂、抹茶香波等

日用化工类∶……

9 抹茶鉴别

9.1 价差

抹茶不但受到日本人民千百年来的喜爱，近年来，在欧美等国家也大受欢迎，2004年到2006年间日本的抹茶出口量翻了2番。随着哈根达斯和上海光明乳业率先在中国推出了抹茶冰激凌和抹茶牛奶，国人对抹茶的 兴趣 也越来越高。打开阿里巴巴，可以看到有十几家公司在销售抹茶(Matcha)，抹茶(Matcha)的信息大约有20多个页面，600条以上。但是深入调查以后，可以发现目前市场上所见的抹茶(Matcha)几乎都非真正意义上的抹茶(Matcha)，只能称之为绿茶粉，其原料基本上都是普通的炒青，使用的是金属粉碎机，无一例外的都是瞬间粉碎法。

由于抹茶和绿茶粉本质的区别，形成自身的价值的截然不同，在 国际 市场上，一公斤的绿茶粉售价为1200～1800日币(人民币70～110元/公斤)，而每40克的抹茶的售价为1800～12000元日币(人民币105～700元)，相差几十上百倍。

打泡

抹茶和绿茶不是双胞胎更不是同一个人，但确实是近亲

抹茶常常打泡喝，跟绿茶粉相比，抹茶颗粒极细，泡沫丰富，颜色鲜亮。绿茶粉由于颗粒大得多，打出的泡沫很少。

曝晒

正宗的抹茶粉在太阳底下暴晒半小时后，颜色明显变淡，像泥土灰，而加了色素的绿茶粉，不论怎么晒都不会褪色。[1]

9.2 国际规则

国际上严格禁止不当使用“抹茶”(Matcha)二字：

★凡不是石磨碾磨的不得称作抹茶

★凡是没有使用抹茶原料的产品绝对不允许使用“抹茶”(Matcha)二字，

★“抹茶口味”，“抹茶风”之类的误导消费者的广告、说明词语等要求谨慎使用，

★是绿茶粉末的要求在配方里明确注明使用的是(绿茶粉)。

由于中国的抹茶(Matcha)文化早已断代，不但国人对抹茶一知半解，国家对抹茶的生产也没有一个标准，不但没有国家标准，也没有行业标准。虽然已经有个别地区有绿茶粉的地方标准，但那仅仅是普通的茶叶粉末的卫生指标。当前市场上茶粉类产品标识混乱，很多企业把绿茶粉叫做抹茶，有意无意之间欺骗和误导了消费者。现有的抹茶标准见Q/TFPS 2007

在中国市场上，我们也可以看到外国企业大多比较规范，特别是日本的企业，他们绝对不会轻易使用“抹茶”(Matcha)二字。一些跨国公司即使在产品名上使用了“抹茶”(Matcha)，也必定在括号或者标签原料栏里注明“绿茶粉”三个字，比如某著名国际品牌的《清润抹茶)》等。虽然说在国际市场上这样的擦边球标识也是绝对不允许的，但是在当前中国的如此混乱的市场背景下，能够在标签上注明自己的原料是绿茶粉就已经是相当值得称赞的了。

9.3 避免以讹传讹

在以误传误之中，很多消费者都以为绿茶磨成粉就是抹茶(Matcha)，也有的人以为抹茶和绿茶粉的区别仅仅是粗细的不同，磨得细的是抹茶(Matcha)，粗的就是绿茶粉。有的甚至把抹茶叫做“抹茶粉”。“抹茶粉”这个称呼实在不好理解，就如同把旗袍叫做“旗袍裙”，把可口可乐叫做“可口可乐水”一样。作为抹茶的诞生地的中国居然把祖先的精华的东西叫错，会贻笑大方。

9.4 参数对比

日本抹茶(用天然石磨碾磨) ====原料：覆盖蒸青春茶==产量 40克/小时

日本绿茶粉(用球磨机碾磨)====原料：覆盖/或不覆盖蒸青春茶==产量 约2~4KG/小时

中国绿茶粉(用气流粉碎机)====原料：覆盖或不覆盖或普通炒青茶====产量 约20~100KG/小时

日本抹茶 /宇治抹茶(用天然石磨碾磨)===细度 2～20微米==翠绿==海苔香==微甜略涩===悬浮300秒以上==泡沫丰富均匀

日本绿茶粉(用球磨机碾磨)==细度 20～40微米==翠绿==草香==微涩==沉淀==泡沫有

中国绿茶粉(用气流粉碎机打碎)==细度 180～75微米==黄绿==火香==苦涩==沉淀严重==无泡沫

9.5 抹茶标准

抹茶和绿茶粉的区别鉴别中国和日本不同，日本是先有抹茶后有绿茶粉，日本人很清楚什么是抹茶，什么是绿茶粉，但是抹茶断代后的中国近年，却是先有绿茶粉，后有抹茶，市场上的抹茶和绿茶粉混淆，普通消费者很难区分真假，鉴别时候需要注意一下几点：

1.颜色：抹茶因为覆盖蒸青，呈深绿或者墨绿，绿茶粉为草绿。

抹茶2.味道：抹茶因为采用进口树种，所以不涩少苦，绿茶粉略苦涩。

3.香味：抹茶因为树种，栽培，加工的特点，所以呈海苔、粽叶香气，绿茶粉为青草香。

4.细度：抹茶细度达6000目以上(2微米)，涂在手背上可以全部进入毛孔，一颗不剩。绿茶粉100---300目左右。

——参考宇治抹茶有限公司抹茶标准Q/TFPS 2007

9.6 其他要求

抹茶不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶与绿茶粉的不同点主要包括以下两方面：

1. 原料要求：抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中咖啡因的含量较低。在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短，只有50天左右，以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料，生产出来的抹茶的质量最好。加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究，这种茶树以无性系繁殖技术培育而成，保证了茶树品种的纯正性。另外，为保证鲜叶的质量，在栽种过程中，工作人员还需对茶树进行遮阳防暑，以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。

在日本，因为用天然石磨碾磨的加工成本太高，一般不会用品质差的茶叶来生产抹茶。普通的蒸青茶，甚至简易覆盖的蒸青茶，用来做绿茶粉，日本叫粉末绿茶。

中国因为缺少石磨碾磨技术(现有的石磨已经被宇治抹茶公司专利了)，一些加工厂就采用气流粉碎机来生产绿茶粉，这2年，一些茶农也开始用比较好的茶原料来制作绿茶粉，为了给自己的产品卖一个好价钱，他们给自己的绿茶粉命名为----抹茶。

2.抹茶的生产关键：用天然石磨碾磨，绿茶粉都用金属粉碎机粉碎。

“抹茶――用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶。”

虽然日本蝴蝶谷株式会社、上海宇治抹茶有限公司制定了中国第一个抹茶标准，但是这毕竟不能替代国家标准，中国抹茶市场上鱼目混珠，良莠不齐。大家竞相自称自己的产品是抹茶(Matcha)，却不知道什么是真正的抹茶(Matcha)。“茶粉现无国家标准和行业标准，其产品现基本按企业标准或出口合同要求进行生产” 的状态不但鼓励了中国市场的混乱，也阻碍了中国抹茶的走向世界。抹茶是否能够在中国得到顺利发展，是否能够得到国际社会的认可，规范中国抹茶市场是关键，而规范市场的关键又悬系于抹茶的国家标准的制定，希望在不远的将来看到抹茶的国家标准或行业标准。

请问哪位知道抹茶粉类的标准？感激

我国茶叶有国家标准。

国家标准化管理委员会2013年第27号国家标准公告，中国茶叶分类新国家标准于2014年6月22日起实施。本次分类原则以生产工艺、产品特性、茶树品种、鲜叶原料和生产地域进行分类。

茶叶分类Tea Classify（以下仅为意见稿，定稿以2014年6月22日实施日发布的为标准）

1、范围

本标准规定了茶叶的术语和定义、分类原则和类别。

本标准适用于茶叶的生产、科研、教学、贸易、检验及相关标准的制定。

2、术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

2.1

茶叶tea

以茶树（CamelliasinensisL.O.kunts）的芽、叶、嫩茎为原料，以特定工艺加工的、不含任何添加剂的、供人们饮用或食用的产品。

2.2

杀青enzymeinactivation

采用一定温度，将茶鲜叶中的酶失去活性；或称将酶钝化的过程。

2.3

发酵Enzymaticreaction

运用茶鲜叶中的酶，使茶鲜叶的多酚物质进行氧化、聚合的过程。

2.4

渥堆pile-fermentation

将茶叶打堆后，通过加温、加温的条件，促使其中的微生物缓慢发酵的过程。

3、分类原则

以生产工艺、产品特性、茶树品种、鲜叶原料和生产地域进行分类。

4、类别

4.1绿茶GreenTea

以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经杀青、揉捻、干燥等生产工艺制成的产品。

4.1.1以杀青工艺和产品特性进行分类

4.1.1.1炒热杀青绿茶

杀青工艺采用金属导热方式制成的产品。

4.1.1.2蒸汽杀青绿茶

杀青工艺采用蒸汽导热方式制成的产品。

4.1.2以干燥工艺和产品特性进行分类

4.1.2.1炒青绿茶

干燥工艺主要采用炒或滚的方式制成的产品。

4.1.2.2烘青绿茶

干燥工艺主要采用烘的方式制成的产品。

4.1.2.3晒青绿茶

干燥工艺主要采用日晒的方式制成的产品。

4.1.3以茶树品种和产品特性进行分类

4.1.3.1大叶种绿茶

采用大叶种茶树的鲜叶加工制成的产品。

4.1.3.2中小叶种绿茶

采用中小种茶树的鲜叶加工制成的产品。

4.2红茶BlackTea

以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、揉（切）、“发酵”、干燥等生产工艺制成的产品。

4.2.1以生产工艺和产品特性进行分类

4.2.1.1红碎茶

采用揉切加工等特定工艺制成的颗粒（或碎片）形红茶产品。

4.2.1.2工夫红茶

采用揉捻加工等特定工艺制成的条形红茶产品。

4.2.1.3小种红茶

采用揉捻加工等特定工艺（或经熏松烟）制成的条形红茶产品。

4.2.2以茶树品种和产品特性进行分类

4.2.2.1大叶种工夫红茶

采用大叶种茶树的鲜叶加工制成的条形红茶产品。

4.2.2.2中小叶种工夫红茶

采用中小叶种茶树的鲜叶加工制成的条形红茶产品。

4.3黄茶YellowTea

以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经杀青、揉捻、闷黄、干燥等生产工艺制成的产品。

4.3.1以鲜叶原料和产品特性进行分类

4.3.1.1芽型

采用茶树的单芽或一芽一叶初展加工制成的产品。

4.3.1.2芽叶型

采用茶树的一芽一叶或一芽二叶初展加工制成的产品。

4.3.1.3大叶型

采用茶树的一芽多叶加工制成的产品。

4.4白茶WhiteTea

以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、干燥等生产工艺制成的产品。

4.4.1以鲜叶原料和产品特性进行分类

4.4.1.1白毫银针

采用茶树的单芽或一芽一叶初展加工制成的产品。

4.4.1.2白牡丹

采用茶树的一芽一叶或一芽二叶初展加工制成的产品。

4.4.1.3贡眉

采用茶树的一芽二叶或多叶加工制成的产品。

4.5乌龙茶OolongTea

以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、摇青、杀青、揉捻、干燥等特定工艺制成的产品。

4.5.1以生产地域、茶树品种和产品特性分类

4.5.1.1闽南乌龙茶

采用福建闽南地区的特定茶树品种、经特定的加工工艺制成的颗粒形产品。

4.5.1.2闽北乌龙茶

采用福建闽北地区的特定茶树品种、经特定的加工工艺制成的条形产品。

4.5.1.3广东乌龙茶

采用广东潮州、梅州地区的特定品种、经特定的加工工艺制成的条形产品。

4.5.1.4台式（湾）乌龙茶

采用台湾地区的特定品种、或以福建地区的特定品种、经台湾传统加工工艺制成的（小）颗粒形产品。

4.5.2以茶树品种和产品特性分类

4.5.2.1铁观音

采用铁观音茶树品种的芽叶、经特定的加工工艺制成的颗粒形产品。

4.5.2.2黄金桂

采用黄金桂茶树品种的芽叶、经特定的加工工艺制成的颗粒形产品。

4.5.2.3色种

采用色种等茶树品种的芽叶、经特定的加工工艺制成的产品。

4.5.2.3大红袍

采用大红袍茶树品种的芽叶、经特定的加工工艺制成的产品。

4.5.2.4肉桂

采用肉桂茶树品种的芽叶、经特定的加工工艺制成的产品。

4.5.2.5水仙

采用水仙茶树品种的芽叶、经特定的加工工艺制成的产品。

4.5.2.6单枞

采用单枞的茶树品种的芽叶、经特定的加工工艺制成的产品。

4.6黑茶DarkTea

以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经杀青、揉捻、渥堆、干燥等生产工艺制成的产品。

4.6.1以生产地域和产品特性分类

4.6.1.1湖南黑茶

湖南地区的茶树鲜叶经杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等工序而制成的产品。

4.6.1.2四川黑茶

四川地区的茶树鲜叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序而制成的产品。

4.6.1.3广西黑茶

广西地区的茶树鲜叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序而制成的产品。

4.6.1.4普洱茶

云南滇西南地区的大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻、日晒、渥堆、干燥等工序而制成的产品。

4.7花茶FlowerTea

以茶叶为原料，经整型、加香花窨制等生产工艺制成的产品。

4.7.1以生产工艺和产品特性分类

4.7.1.1茉莉花茶

采用绿茶为原料，经加工成级型坯后，由茉莉鲜花窨制（含白兰鲜花打底）而成的产品。

4.7.1.2白兰花茶

采用绿茶为原料，经加工成级型坯后，由白兰鲜花窨制而成的产品。

4.7.1.3珠兰花茶

采用绿茶为原料，经加工成级型坯后，由珠兰鲜花窨制而成的产品。

4.7.1.4桂花茶

采用绿茶为原料，经加工成级型坯后，由桂花鲜花窨制而成的产品。

4.7.1.5玫瑰花茶

采用红茶为原料，经加工成级型坯后，由玫瑰鲜花窨制而成的产品。

4.8紧压茶BrickTea

以茶叶为原料，经筛分拼配、汽蒸（渥堆）、压制成型等特定工艺制成的产品。

4.8.1以加工特点及产品特性分类

4.8.1.1黑砖茶

采用黑毛茶为主要原料，经筛分、拼配、蒸汽沤堆、压制定型、干燥等特定工艺制成的产品。

4.8.1.2花砖茶

采用黑毛茶为主要原料，经筛分、拼配、蒸汽沤堆、压制定型、干燥等特定工艺制成的产品。

4.8.1.3茯砖茶

采用黑毛茶为主要原料，经筛分、拼配、蒸汽沤堆、压制定型、干燥等特定工艺制成的产品。

4.8.1.4沱茶

采用晒青毛茶为主要原料，经筛分、拼配、蒸汽压制定型、干燥等特定工艺制成的产品。

4.8.1.5紧茶

采用晒青毛茶为主要原料，经筛分、渥堆、拼配、蒸汽压制定型、干燥等特定工艺制成的产品。

4.8.1.6七子饼茶

采用晒青毛茶为主要原料，经筛分、渥堆（或不渥堆）、拼配、蒸汽压制定型、干燥等特定工艺制成的产品。

4.8.1.7康砖茶

采用川南边茶为主要原料，经筛分、渥堆、拼配、蒸汽压制定型、干燥等特定工艺制成的产品。

4.8.1.8金尖茶

采用川南边茶为主要原料，经筛分、渥堆、拼配、蒸汽压制定型、干燥等特定工艺制成的产品。

4.8.1.9青砖茶

采用老青茶为主要原料，经筛分、拼配、蒸汽压制定型、干燥等特定工艺制成的产品。

4.8.1.10米砖茶

采用红茶的碎末茶为主要原料，经蒸汽压制定型、干燥等特定工艺制成的产品。

4.9袋泡茶Teabag

以茶叶为原料，经加工形成一定的规格后，用过滤材料包装而成的产品。

4.9.1以产品特性分类

4.9.1.1袋泡绿茶

采用绿茶为原料，经特定的过滤材料包装而成的产品。

4.9.1.2袋泡红茶

采用红茶为原料，经特定的过滤材料包装而成的产品。

4.9.1.3袋泡乌龙茶

采用乌龙茶为原料，经特定的过滤材料包装而成的产品。

4.9.1.4袋泡花茶

采用花茶为原料，经特定的过滤材料包装而成的产品。

4.9.1.5袋泡黑茶

采用黑茶为原料，经特定的过滤材料包装而成的产品。

4.9.1.6袋泡白茶

采用白茶为原料，经特定的过滤材料包装而成的产品。

4.9.1.7袋泡黄茶

采用黄茶为原料，经特定的过滤材料包装而成的产品。

4.10粉茶DustTea

采用茶叶为原料，经特定工艺加工形成一定粉末细度的产品。

4.10.1以产品特性分类

4.10.1.1抹茶

采用一定品种和规格的蒸青绿茶，经特定设备和工艺研磨制成的具有一定粉末细度的产品。

4.10.1.2茶粉

采用茶叶为原料，经特定设备和工艺研磨制成的具有一定粉末细度的产品。

4.11其他Other

本标准依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则编制。

本标准由中华全国供销合作总社提出。

本标准由全国茶叶标准化技术委员会归口。

本标准起草单位：中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、中国标准化研究院、安徽农业大学。

本标准主要起草人：翁昆、席兴军、宛晓春、赵玉香、李立祥、黄皓。

1.颜色：抹茶因为覆盖蒸青，呈深绿或者墨绿，绿茶粉为草绿。 2.味道：抹茶因为采用进口树种，所以不涩少苦，绿茶粉略苦涩。 3.香味：抹茶因为树种，栽培，加工的特点，所以呈海苔、粽叶香气，绿茶粉为青草香。 4.细度：抹茶细度达200目以上（2微米），涂在手背上可以全部进入毛孔，一颗不剩。绿茶粉100---300目左右。

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